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No nos une el amor sino el asado por Alejandro Frango
En las entrañas de la tan codiciada, anhelada y peligrosa "identidad nacional", subyace, a través de los tiempos y las latitudes, una constante, el asado, una abstracción reflexiva a orillas de la parilla.
Si hay algo -creo- que recorre todas las capas de la sociedad argentina, enfrentada por resentimientos y verborragias ciegas y sordas que van desde el amor rayano en la idolatría, hasta el odio más visceral hacia las figuras de líderes políticos, equipos de fútbol y maneras de entender el tango, es el asado. No hay duda alguna de que los más fanáticos partidarios de Menem y los que lo odian con su más profundo rencor están un domingo cualquiera reunidos y conspirando los unos contra los otros alrededor de una parrilla en la que no sólo se cuecen habas sino también medias reses. La izquierda más trotskista y los socios de la Sociedad Rural han celebrado cualquier acontecimiento en torno a un asado. El cumpleaños del jefe de la Policía Federal y el éxito del último secuestro express han sido celebrados con un asado, es decir, con dos creo. En lo más oscuro de la más decrépita villa miseria y en lo más paquete de las Lomas de San Isidro, la gente se ha reunido en quinchos o a la intemperie a comer asado.
Si hay algo que no se discute es que la carne argentina es maravillosa,
rica, sana, no grasa, barata, nutritiva, y sobre todo, nos encanta,
nos enorgullece, la extrañarnos cuando estamos lejos del país,
nos fascina invitar o que nos inviten. En los asados, nos divertimos,
nos sentimos bien, discutimos, nos enamoramos, nos amigamos. El asado
es para nosotros una fiesta; el asado les encanta hasta a los vegetarianos.
Frente al asado, alrededor de la parrilla, a su mesa, somos esa gloriosa nación a cuyas plantas yace rendido el león... perdón, la vaca. El Himno Nacional, la bandera, la Constitución nos aglutinan juntos el fervor patriótico que despierta el ASADO, por el que sí gritamos: iOH JUREMOS CON GLORIA MORIR!
El asado es nuestro punto de referencia y nuestro lugar común. La tan cacareada falta de identidad nacional tiene en el asado un primer peldaño para tratar de quebrar esa suerte de anorexia ante la patria. La materia prima a ser asada es la vaca. Y es tal la adoración que concita que, en ese tópico, podemos compararnos con la India: sagrada allá, asada aquí, la misma devoción, difieren los altares y las liturgias, maneras diferentes de religiosidad. Las vacas argentinas tienen más partes que cualquier otra vaca en el mundo. La vaca es lo que nosotros decimos que la vaca es y es, de manera casi milagrosa, un universo cárnico. Puede ser cocida al asador y hay hasta asado con cuero y asado al horno por si llueve y no hay quincho o uno vive o espera en Corrientes y Esmeralda. Si la cocina da la medida de la cultura de un pueblo, el asado da la medida de la identidad nacional. Arduo problema el de nuclearnos alrededor de un manso mamífero al que alguien ha carneado y yace expuesto sobre las brasas. Esta exhibición, que a algún puritano de la Península de Jutiandia puede hasta hacerlo exclamar que está frente a un hecho obsceno, es nuestra esencia, es la suma de nuestras virtudes y es nuestra parte más cruel y despiadada, nuestra economía y nuestra historia, nuestras seguridades y nuestros complejos. El asado a la parrilla es un ejemplo de cierta ingenuidad que nos caracteriza; en él está, como un bien mostrenco, expuesta nuestra esencia, sin salsas, sin sofisticación, sin pliegues ni arabescos. Asado: carne sobre hierro y fuego por debajo. Tan simple como en el inicio de los tiempos. La ingenuidad, la inocencia, es propia de niños y animales. También expresa nuestra prodigalidad y nuestra necesidad de ser queridos y alabados, es nuestra hospitalidad y comida emblemática de amistad y conversación.
Desde otro punto de vista, también están en él exhibidos la matanza y la sangre que surcan todos los hechos de nuestra vida comunitaria. El asado es una exposición impúdica de nuestra economía, riqueza fácil, sin mucho trabajo: las vacas se cuidan solas, comen, se reproducen y duermen en el campo pródigo de pastos, aguadas y clima benigno todo el año, y su resultado es el derroche, quedan para los perritos kilos de carne, huesos con restos que en otros lugares harían una comida. Se puede hacer con el asado una lectura de nuestra historia, nos remite a las vaquerías, a la matanza de un animal para tan sólo extraer del mismo el "snack" del gaucho: el matambre. Nos remite a la Ley de Enfiteusis rivadaviana, al mejoramiento de nuestros rodeos con la llegada del Shorthorn, del Hereford y del Aberdeen Angus cuando Inglaterra planificaba el mundo de acuerdo a sus necesidades; nos transporta a la Buenos Aires del gran hacendado Don Juan Manuel de Rosas y a su clon del litoral, Justo José de Urquiza, nos enfrenta a la fundación de la cuentística nacional con El matadero, de Esteban Echeverría, su exilio en Montevideo y su Apología del matambre. Pero fundamentalmente -me parece- da muestras inequívocas de nuestra curiosa personalidad; por lo general, en un asado protestamos, nos comparamos con otras latitudes, nos enojamos por la suerte que nos tocó y discurseamos sobre las raíces que solemos cuestionar, no gozamos, nos indignamos, volcamos nuestra rabia, expresamos nuestra inseguridad y cada tanto hacemos alarde de las bondades de nuestro territorio que nos prodiga, entre otros tantos bienes, la excelencia de esa carne que devoramos y que es el emblema de la cocina argentina.